Rakouská klasika dort Sacher

Autor: Vlad Ryasyy / Datum: 09:57 2.3.2023

Už několik let jsem plánoval vytvořit dort Sacher, ale vůbec jsem nevěděl jaký směrem jít..Zda zvolit moderní dobu a doplnit jej o různé textury ať už to křupavě či pěnové, vytvarovat pomocí silikonových forem a vytvořit glazovanou mono-porci anebo změnit chuťový profil a meruňku doplnit o mandarinku či nahradit zcela za malinu. 

---

Já jsem zvolil víc originální úpravu jen jsem některé komponenty nahradil za textury, které jsou podle mě chuťově zajímavější či jsem chtěl zvýraznit čokoládu a meruňky. Taktéž jsem chtěl, aby tento recept mohl připravit každý kdo doma nemá náročné cukrářské vybavení..protože tento dort nevyžaduje ani jednu formu kromě pečicího plechu.
 
Klasický sacher má svůj originální piškot a polevu. Piškot, který se dělá ze šlehaného másla s žloutky a čokolády, poté se nadlehčí sněhem a nakonec se přidají sypké ingredience. Poleva je čokoládovo-cukrová kdy cukrový sirup se vylije na čokoládu a následně glazuje..Před tím se piškoty promažou džemem z meruněk a to je vlastně vše. Samotný dort mi přišel méně vláčný, sladší díky polevě..ale obecně se myslím, že je fajn. Tisíc lidí, tisíc názorů.
 
Ve své verzi jsem zvolil vláčnější piškot pain de genes, který se dělá z marcipánu..Vše doplnil o compoté z meruněk kde jsem přidal navíc sušené meruňky kvůli textuře a dávkování meruněk je větší než u klasické verze, protože meruněk není nikdo dost. Nesmí chybět čokoládová ganache, protože klasická verze mi přišla málo čokoládová. A místo originální cukrové polevy jsem zvolil plátky čokolády v podobě dekoru, který bude zlehka křupat.
 
Tento dort neobsahuje pěnové textury, ale poměrně dost pevných tuků..proto doporučuji konzumovat při teplotě 10C. Tedy pokud jej máte v lednici a chcete si pochutnat, tak jej vyndejte do pokojové teploty a nechte stát cca 30 minut před degustací dortu. 
 
Doufám, že se Vám má verze klasického dortu bude líbit a přeji ať se daří.
 
Sacher – meruňky a čokoláda: (30 x 20cm)

1. Čokoládový pain de genes: (jeden plech 60 x 40 nebo dva plechy 40 x 30cm)

• 242g mandlový marcipán 50%
• 75g cukr krupice (1)
• 75g žloutky
• 94g vejce
• 143g bílky
• 75g cukr krupice (2)
• 55g hladká mouka
• 32g kakao
• 55g kakaová hmota 100% nebo minimálně 70% hořká čokoláda
• 44g máslo
• 11g rostlinný olej (řepkový, hroznový či slunečnicový)

Vejce s žloutky zapracovat pomocí protínačky do marcipánu s cukrem (1). Míchat dokud se vše nespojí. Vyměnit protínačku za šlehací metlu a poté vyšlehat v nadýchanou pěnu.
Kakaovou hmotu rozpustit s máslem a olejem na 45C. Mouku smíchat smíchat s kakao a prosát.
Bílky vyšlehat s cukrem (2) v elastickou pěnu.
Do vyšlehané vaječné směsí s marcipánem zapracovat pomocí stěrky rozpuštěné tuky. Následně nadlehčit sněhem a nakonec přidat sypké ingredience.
Péct při 180C cca 10 minut. Zchladit a nakrájet pláty cca o velikost 30 x 20cm.

2. Meruňkové compoté:

• 185g meruňka pyré
• 52g citronová šťáva
• 52g cukr krupice
• 5g pektin NH
• 210g meruňky (mražené, kompotované či čerstvé)
• 132g meruňky (sušené a nasekané)
• 0.3g tonka boby

Meruňky s šťávou dáme do rendlíku a za stálého míchaní přidáme cukr smíchaný s pektinem.
Přidat nakrájené meruňky a nahřát do bodu varu, přidat nastrouhané tonka boby a zchladit.
Nakonec promíchat metličkou do jemnosti.

3. Čokoládová ganache: 

• 305g smetana ke šlehání
• 38g invertní cukr
• 122g hořká čokoláda Callebaut 811
• 122g hořká čokoláda Callebaut 70%
• 53g máslo

Smetanu nahřát s invertním cukrem na cca 50C a hořké čokolády rozpustit na 40 - 50C. Postupně po třetinách přidat teplou tekutinu k čokoládě a vytvořit emulzi pomocí ponorného mixéru.
Nakonec přidat máslo a opět zapracovat. Nechat ganache stabilizovat do požadované textury a použít.

4. Čokoládová dekorace – kostka 6 x 6cm (potřít zlatem) a kostička 3 x 3cm.

KOMPLETACE:
Z čokoládové ganache odebereme trochu stranou na dekoraci a zbytek rozdělit na dvě poloviny. Meruňkové compoté také rozdělit na dvě poloviny.
 
Na první plát rozetřít polovinu meruňkového compote do roviny, přiklopit piškotem a pomocí rovné desky přitlačit na piškot, aby vrstvy byly rovné. Následně dávkovat polovinu ganache a rozetřít do roviny, přiklopit piškotem a opět přitlačit rovnou deskou k vyrovnání vrstev.
 
Vše opět opakujeme a poslední vrstvou je ganache, kterou rozetřeme do maximální roviny a přikryjeme folií (pečicí papír x silikonová podložka x fólie na čokoládu) a opět přitlačit deskou k vyrovnání vrstev.
 
Dort přendat do chladu a nechat dokud se ganache nezpevní. Poté folií odstranit  a nakrájet dle vlastních potřeb a dekorovat pomocí čokoládové dekorace zbytkem čokoládové ganache.
 
VRSTVENÍ – piškot, compoté, piškot, ganache, piškot, compoté, piškot ganache + dekorace a zbytek ganache

TIPY A TRIKY:

• Doporučuji dort zkompletovat, zabalit do fresh-fólie a nechat do dalšího dne v lednici. Díky tomu piškot nasákne vlhkost z compoté / ganache a celý dezert se zvláční a chutě se propojí.
• Pokud jen přeci tento dezert zkompletujete a chcete jej degustovat v ten samý den, tak doporučuji během vrstvení pláty promočit cukrovým sirupem, aby celý dezert zvláčněl. Pamatujme, že přidáním sirupu přidáváme navíc sladivost.
• Tonka boby z compoté můžete odstranit, ale pomůžou nám zvýraznit meruňky – dodržujme množství.
• Invertní cukr je možné nahradit za med.  
• Dort doporučuji krájet z pokojové teploty či lednice (z mrazáku ne) jinak bude praskat. Taktéž nezapomínejme nůž neustále nahřívat (fénem či horkou vodou)
• Celý dezert můžeme zmrazit.
• Na našem instagramu ve výběrech najdete důležité detaily v podobě videa.