Autor: Vlad Ryasyy / Datum: 10:05 4.2.2022
Pojďme si rozestavit tečky na I.
Co je to pektin? Častá otázka a nikdy pořádně vysvětlená. Řekneme si to z pohledu cukrařiny a jak my jej používáme:)
Někdy můžeme uslyšet pojmenování pektinu jako
jablečný prášek,
ovocná želatina nebo
zahuštovadlo do zavařenin…v podstatě ano –
jedná se o poly-sacharid a želírujicí látku jako je třeba želatina, agar nebo škrob. Je tedy rostlinný a vhodný pro veganské stravování. Má mikroskopickou texturu, barevně krémový prášek s lehkým nádechem ovoce.
Pektin taky ve zkratce
E-440, kterou můžete uvidět na složení ingrediencí v běžných obchodech. Žádný strach z ‘éček‘ je to jen zkratka pro přídavné látky a nemusí být vždy umělé a chemické, protože pektin
se získává nejčastějí z jablek, citrusů a zeleniny.
Často se
aplikuje ve výrobcích s vysokým množstvím cukrů a malým obsahem tekutiny. Molekuly pektinu vážou svobodné molekuly vody a díky působení tepla se voda stabilizuje. Tedy pokud se směs neprovaří dle určité receptury, tak ve výsledku na povrchu výrobku může dojít k oddělení tekutiny nebo nestability..což je častým problémem.
Jaké druhy pektinu máme? Druhů pektinů je nesmírně moc..ale pojdme si říct pár základních od našeho oblíbeného výrobce
SOSA, který používáme u nás ve výrobně, protože se jedná o vysokou a stabilní kvalitu a distribuje společnost
Almeco nebo
pastry.cz
Rozdělení pektinu je
HM – high methoxyl a
LM – low mythoxyl.
Jednuduše řečeno
HM reaguje při vysokém obsahu cukru (minimálně 50%) a nízkém pH. Takový typ pektinu
používáme do džemů, marmelád, zavařenin, želé, paté de fruit a na trhu je nejčastější. Zde si ukážeme příklad HM pektinu od společnosti SOSA.
- Pektin Jaune (žlutý) nebo také citrusový/jablečný pektin – jak známe z obchodů jako přidavek do zaveřenin, abychom výrobek ‘zahustili‘.
- Pektin Slow-set obsahuje navíc zpomalující sůl díky, které pektin bude pomalu želírovat a máte čas na rozlití ovocného želé do formiček. Například tvarované paté de fruit.
- Pektin Rapid-set a Medium rapid-set – želíruje rychleji, než klasický pektin.
LM je rozdělen na LM a LMA (amidovaný pod zkratkou
E-440ii –
směs pektinu a přidatných látek). Nás v novodobé cukrařině zajímá amidovaný z důvodu, že takový pektin
reaguje při nižsím obsahu cukru a reaguje s vápníkem. Tento typ
se používá v dortech, individuálních dezertech nebo v low-sugar džemu..prostě
všude kde se snažíme snížit obsah cukru:)
Kde ale ten vápník vzít aniž bychom použili mléčné výrobky nebo přidávat ‘éčko‘ navíc? Amidovaný pektin
sám o sobě obsahuje přídatné látky navíc E-450 a E-341..Pořád, ale i v tomto pektinu (
každý druh má své pravidla) musíme
respektovat obsah cukru, který je minimální nebo
měřítko kyselinosti pH. Zde si ukážem příklady LMA pektin od společnosti SOSA.
- Pektin NH – nejznamější a nejpoužívanější v novodobé cukrařině. Díky kterému můžeme používat malé množství cukru, reaguje při nižším pH je termoreverzibilní tj. může se znovu rozpustit a želírovat.
- Pektin 325 NH96 – reaguje v jakémkoliv pH při podmínce přidání vápníku navíc. Často používáme do low-sugar džemu s 42/48 Brix.
- Pektin X58 – reaguje s vápníkem. Při správném dávkování vytváří jemnou texturu připomínajicí cremé-bruleé – tedy se používá ve spojení s mléčnými výrobky.
Jakýkoliv pektin (ať už to HM nebo LM/A) nikdy
nemůžete přidat do receptury jen tak. Musí se vždy
smíchat s menším množství cukru z receptury,
promíchat a za stálé míchání pomaličku
sypat do rendlíku s tekutinou jejiž teplota by měla být kolem 40C.
Dalším důležitým aspektem je kyselost nebo stupeň kyselosti pH při které pektin reaguje. Pokud daná tekutina bude sladká/alkalická a nebude mít dostatečně nízké pH, tak pektin se
neaktivuje.
V některých případech
nemusíme přidávat kyselost navíc, tak jak některé druhy ovoce jsou kyselé sami o sobě nebo daný pektin to nevyžaduje. Pořád,
ale existují pravidla pro dané téma.
Co je to kyselina citronová a pH úroveň si popovídáme v další díle na téma – věda.
Tedy z článku můžeme vydedukovat, že každý pektin má své pravidla aplikace a nemůžeme jeden pektin nahradit za druhý.
#vedeckacukrarina
#sugarlifeclanek
#pektin
Slovenština