Při objednávce nad 700 Kč je doprava ZDARMA, pomocí zásilkovna.cz

Autor: Vlad Ryasyy / Datum: 10:05 4.2.2022

Pojďme si rozestavit tečky na I. Co je to pektin? Častá otázka a nikdy pořádně vysvětlená. Řekneme si to z pohledu cukrařiny a jak my jej používáme:) 


Někdy můžeme uslyšet pojmenování pektinu jako jablečný prášek, ovocná želatina nebo zahuštovadlo do zavařenin…v podstatě ano – jedná se o poly-sacharid a želírujicí látku jako je třeba želatina, agar nebo škrob. Je tedy rostlinný a vhodný pro veganské stravování. Má mikroskopickou texturu, barevně krémový prášek  s lehkým nádechem ovoce.

Pektin taky ve zkratce E-440, kterou můžete uvidět na složení ingrediencí v běžných obchodech. Žádný strach z ‘éček‘ je to jen zkratka pro přídavné látky a nemusí být vždy umělé a chemické, protože pektin se získává nejčastějí z jablek, citrusů a zeleniny.

Často se aplikuje ve výrobcích s vysokým množstvím cukrů a malým obsahem tekutiny. Molekuly pektinu vážou svobodné molekuly vody a díky působení tepla se voda stabilizuje. Tedy pokud se směs neprovaří dle určité receptury, tak ve výsledku na povrchu výrobku může dojít k oddělení tekutiny nebo nestability..což je častým problémem.

Jaké druhy pektinu máme? Druhů pektinů je nesmírně moc..ale pojdme si říct pár základních od našeho oblíbeného výrobce SOSA, který používáme u nás ve výrobně, protože se jedná o vysokou a stabilní kvalitu a distribuje společnost Almeco nebo pastry.cz

Rozdělení pektinu je HM – high methoxyl a LM – low mythoxyl.

Jednuduše řečeno HM reaguje při vysokém obsahu cukru (minimálně 50%) a nízkém pH. Takový typ pektinu používáme do džemů, marmelád, zavařenin, želé, paté de fruit a na trhu je nejčastější. Zde si ukážeme příklad HM pektinu od společnosti SOSA.
 
  1. Pektin Jaune (žlutý) nebo také citrusový/jablečný pektin – jak známe z obchodů jako přidavek do zaveřenin, abychom výrobek ‘zahustili‘.
  2. Pektin Slow-set obsahuje navíc zpomalující sůl díky, které pektin bude pomalu želírovat a máte čas na rozlití ovocného želé do formiček. Například tvarované paté de fruit.
  3. Pektin Rapid-set a Medium rapid-set – želíruje rychleji, než klasický pektin.
LM  je rozdělen na LM a LMA (amidovaný  pod zkratkou E-440iisměs pektinu a přidatných látek). Nás v novodobé cukrařině zajímá amidovaný z důvodu, že takový pektin reaguje při nižsím obsahu cukru a reaguje s vápníkem. Tento typ se používá v dortech, individuálních dezertech nebo v low-sugar džemu..prostě všude kde se snažíme snížit obsah cukru:)

Kde ale ten vápník vzít aniž bychom použili mléčné výrobky nebo přidávat ‘éčko‘ navíc? Amidovaný pektin sám o sobě obsahuje přídatné látky navíc E-450 a E-341..Pořád, ale i v tomto pektinu (každý druh má své pravidla) musíme respektovat obsah cukru, který je minimální nebo měřítko kyselinosti pH. Zde si ukážem příklady LMA pektin od společnosti SOSA.
 
  1. Pektin NH nejznamější a nejpoužívanější v novodobé cukrařině. Díky kterému můžeme používat malé množství cukru, reaguje při nižším pH je termoreverzibilní tj. může se znovu rozpustit a želírovat.
  2. Pektin 325 NH96 reaguje v jakémkoliv pH při podmínce přidání vápníku navíc. Často používáme do low-sugar džemu s 42/48 Brix.
  3. Pektin X58 reaguje s vápníkem. Při správném dávkování vytváří jemnou texturu připomínajicí cremé-bruleé – tedy se používá ve spojení s mléčnými výrobky.
Jakýkoliv pektin (ať už to HM nebo LM/A) nikdy nemůžete přidat do receptury jen tak. Musí se vždy smíchat s menším množství cukru z receptury, promíchat a za stálé míchání pomaličku sypat do rendlíku s tekutinou jejiž teplota by měla být kolem 40C.
Dalším důležitým aspektem je kyselost nebo stupeň kyselosti pH při které pektin reaguje. Pokud daná tekutina bude sladká/alkalická a nebude mít dostatečně nízké pH, tak pektin se neaktivuje.

V některých případech nemusíme přidávat kyselost navíc, tak jak některé druhy ovoce jsou kyselé sami o sobě nebo daný pektin to nevyžaduje. Pořád, ale existují pravidla pro dané téma.

Co je to kyselina citronová a pH úroveň si popovídáme v další díle na téma – věda.
Tedy z článku můžeme vydedukovat, že každý pektin má své pravidla aplikace a nemůžeme jeden pektin nahradit za druhý.

 #vedeckacukrarina
 #sugarlifeclanek
 #pektin