Ka-ka-karamel! Karamel je zkaramelizovaný cukr na teplotu zhruba 180C.

Častým cukrem, který se používá na karamel je sacharóza neboli lidově řečeno cukr bílý. Mezi známe bílé cukry patří krupice a krystal. A jaký používáme cukr při tvorbě karamelu nebo cukrářských výrobků? Správně! Ten krupicový. Důvodem je, že je více jemný než krystal a mnohem rychleji se rozpuští – tedy je vhodný na šlehání bílků s cukrem, karamelizace atd.

Existuji dvě metody karamelizace cukru a to je vodní a suchá metoda.

Vodní je když cukr vaříte s vodou a čekáté než se začné karamelizovat. Vody přidáváme zhruba 33% od váhy cukru (ale my to děláme od oka J). Během karamelizace vodní metodou nesmíme vůbec míchat cukrový rozvar jak dosáhne bod varu – můžeme začít míchat až uvidíme lehké zbarvení sirupu. A proč? Protože sacharóza má funkci rekrystalizace a jakmile se vypaří voda, tak se cukr opět promění ve svojí původní konzistenci a budete muset těžce karamelizovat blok cukru suchou metodou.

Takový karamel je jednodušší na přípravu, protože se všechny části cukru rozpustí, ale není vhodný, pokud chcete dosáhnout výrazné karamelové příchutě, ale to neznamená, že nemá své využítí.

Suchá metoda je když na rozpálenou pánev postupně přisypáváte cukr a karamelizujete. Tedy jakmile se rozpustí část cukru, tak přisypte další a tak pokračujte dokud nepoužijete veškeré množství. Kolik nasypat na pánev? Stačí aby dno nádoby bylo pokryto tenkou vrstvou.

Díky tomu, že cukr se ‘spaluje‘, tak jeho chuť má větší nádech typické příchutě karamelu.