Indiánci s černým rybízem

Autor: Vlad Ryasyy / Datum: 09:42 19.4.2022

Ten nej-ovocnější a nejméně sladký indiánek, který může existovat. Aby indiánek nebyl jen sníh a piškot, tak jsme jej obohatili o náš džem s příchutí černého rybízu, fialky a Marc de Champagne. 

Budeme se těšit na vaše výsledky! Svoje práce můžete sdílet pod #indianeksugarlife

---

Indiánci s černým rybízem: (cca 25ks)
 

1. Cukrářský-kakaový piškot: (5cm / cca 25ks)
   • 42g žloutky
   • 16g cukr krupice (1)
   • 64g bílky
   • 42g cukr krupice (2)
   • 18g hladká mouka
   • 18g kukuřičný škrob
   • 15g kakao
   • q.s. moučkový cukr na posypání

Bílky šlehat na střední rychlosti a přidat cukr krupice (2) .

Vše vyšlehat v nadýchaný pevný meringue. Mezitím smíchat škrob, kakao a mouku – prosát a žloutky smíchat s cukrem (2) – nešlehat, jen promíchat.
Do meringue zamíchat žloutkovou směs a poté přidat sypké ingredience, míchat delikátně.

Přendat do sáčku a nastříkat potřebný tvar a případně posypat moučkovým cukrem.

Ihned péct při 180C cca 11 minut.
 

2. Ovocný džem: (cca 7g  / porce) 

• 1 balení džemu – Černý rybíz, fialka a Marc de Champagne

Džem promícháme do jednorodé konzistence a přendáme do curkrářkého sáčku.

3. Meringue z černého rybízu: (cca 20g / porce - hladká špička o průměru 15mm)

• 164g černý rybíz pyré
• 53g voda
• 21g sušený bílek – albumin
• 137g cukr krupice
• 84g glukóza sirup  
• 68g dextróza
• 2.7g kyselina citronová

Všechny ingredience smícháme v míse na šlehání a za stálého míchání nahřejeme nad vodní lázni na 55 - 60C.

Po dosažení teploty vyšleháme na střední až vysoké rychlosti v nadýchaný,stabilní sníh a ihned používáme.

4. Poleva z čokolády:
   • 420g ruby nebo hořká čokoláda Callebaut
   • 180g kakaové máslo

Čokoládu s kakaovým máslem rozpustíme a používáme při 35C.

*Polevy je mnohem více než je potřeba z důvodu pohodlného namáčení. Můžete zmenšit množství nebo použít na polití jiných výrobků (např. bábovka).

5. Sušené květy modré chrpy

KOMPLETACE:
Na upečený kakaový piškot budeme stříkat typický tvar rybízového meringue pro indiánky.
Do spodního/prvního a tedy největšího vytvoříme důlek pomocí mokré a horké lžíce a dovnitř  vstříkneme rybízový džem a následně pokračujeme stříkat meringue.

Do třetí a tedy poslední vrstvy meringue vytvoříme důlek, ale ten již neplníme.
Nastříkané indiánky dáme do mrazáku cca 60 minut.

Zchlazené indiánky namáčíme do polevy při 35C, necháme okapat a přendáme na čistý pracovní povrch.
Horní důlek naplníme rybízovým džemem a dekorujeme modrou chrpou.

TIPY A TRIKY:

• Pokud chcete dosáhnout ne-stékajicí polevy na piškotu, tak doporučujeme indiánky řádně zchladit v mrazáku či lednici. Polevy díky zchlazenému indiánku bude rychlejí krystalizovat.
• Ruby tedy přirodně růžová čokoláda má nakyslou chuť a podpoří ovocnou příchuť zatímco hořká sníží sladkost dezertu a hezky se páruje s černým rybízem
• Nenahrazujte žádné suroviny obzvlášť v ovocném meringue. Každý cukr má svoji funkci a sladivost. 
• Na našem instagramu ve výběrech najdete důležité detaily v podobě videa