Co je to želatina?

Autor: Vlad Ryasyy / Datum: 12:34 20.6.2022

Nejvíc běžná a známá želírujicí látka pod názvem želatina a její zkratka je E-441.

Získává se hydrolýzou kolagenu z kůže a kostí živočíchů..tedy není vhodná pro rostlinné stravování. Existuje hovězí, rybí či vepřová. Všechny stejně fungují a želírují..jen některé déle bobtnají.

Často ji najdete v podobě prášku nebo plátků. V podobě prášku se jedná o mírně nažloutlé krystalky, plátková je obvykle transparentní. Nemá agresivní aroma a neovlivňuje nijak chuť výrobku.

Jaký je rozdíl mezi plátkovou a práškovou želatinou? ŽÁDNÝ, jen se musí správně aktivovat a poté můžete jednu za druhou nahrazovat. Nesmíme zapomenout, že každá želatina obsahuje želírující schopnost BLOOM (o tom níže).

Prášková:

Prášek, který se musí aktivovat v určitem poměru vody..nejčastěji 1:5 či 1:6, tzn. 10g práškové želatiny a 50g nebo 60g studené vody. My osobně používáme jen poměr 1:6.
Nechat nabobtnat, rozpustit nad vodní lázni či v mikrovlné troubě a nechat zželírovat. Taková směs se nazývá želatinová hmota či massa.

Výhodou je, že stačí připravit, skladujeme v lednici a po celý den jen odebíráte potřebné množství, nechate rozpustit v teplé prostředí a aplikujete do receptury.

Plátková:

Necháte nabobtnat ve studené vodě dokud se z pevného plátku nestane elastická hmota. Pořádně vyždímat od přebytečné vody a dát do teplého prostředí rozpustit.

Jak nahradit plátkovou za práškovou a obraceně?
Pokud víme, že v receptuře je 10g plátkové želatiny, tak musíme vynásobit recept krát 7 (hmota se skládá ze 7 částí - 1 část je želatina a 6 části je voda). Tedy použiji 70g želatinové hmoty.

V případě, že recept obsahuje 70g želatinové hmoty a chci použít plátkovou, tak vydělíme 7 a získáme gramáž plátkové želatiny a to je 10g.

TOHLE ALE VŠE PLATÍ POKUD POUŽÍVÁME ŽELATINU O STEJNÉ ŽELÍRUJÍCÍ SCHOPNOSTI.

Na dnešním trhu máme rozdělení želatiny a jejich bloom od 50 do 300 Bloom*.

Bronzová 120 až 140 bloom
Stříbrná 150 až 180 bloom
Zlatá 190 až 220 bloom
Platinová +235 bloom

*Z různých zdrojů se může mírně lišit želírujicí schopnost.

Tedy pokud používáte bronzovou želatinu a recept vyžaduje stříbrou, tak musíte použít větší množství aby výrobek držel a neroztekl se.:) Na internetu najdete spoustu jednoduchých tabulek jak přepočítat množství želatiny.

Na co si dávat bacha během práce s želatinou?

Ujistit se, že se celá rozpustila.
Exotické ovoce jako je kiwi, ananas či papája jsou nepřítelem pro želatinu kvůli enzymům, které obsahují. Tedy takové ovoce se musí provařit/sblanšírovat a pak aplikace želatiny je bezproblémová.
Želatina se může provařit a je mýtus, že ztrací schopnosti při nahřátí na bod varu, ale dávejte si bacha aby se nepřichytila na dně rendlíku.

Doufáme, že nyní želatina je pro vás víc otevřená a důležité informaci o ní jsme si řekli.:)

Nejvyšší kvalita

Každý produkt vyrábíme ručně, z těch nejlepších surovin.

Originální příchutě

Jedinečné chuťové kombinace, které překvapí a zaujmou.

Cukrářský koncept

Pokora ke klasice ve spojení s naším unikátním rukopisem.

Bez umělých přísad

Veškeré ingredience jsou pouze přírodního původu.

Nejvyšší kvalita

Originální příchutě

Cukrářský koncept

Bez umělých přísad

Sledujte nás na

Instagramu

V médiích

Rozhovory, články, podcasty a reportáže