Nejvíc běžná a známá želírujicí látka pod názvem želatina a její zkratka je E-441.
Získává se hydrolýzou kolagenu z kůže a kostí živočíchů..tedy není vhodná pro rostlinné stravování. Existuje hovězí, rybí či vepřová. Všechny stejně fungují a želírují..jen některé déle bobtnají.
Často ji najdete v podobě prášku nebo plátků. V podobě prášku se jedná o mírně nažloutlé krystalky, plátková je obvykle transparentní. Nemá agresivní aroma a neovlivňuje nijak chuť výrobku.
Jaký je rozdíl mezi plátkovou a práškovou želatinou? ŽÁDNÝ, jen se musí správně aktivovat a poté můžete jednu za druhou nahrazovat. Nesmíme zapomenout, že každá želatina obsahuje želírující schopnost BLOOM (o tom níže).
Nechat nabobtnat, rozpustit nad vodní lázni či v mikrovlné troubě a nechat zželírovat. Taková směs se nazývá želatinová hmota či massa.
Výhodou je, že stačí připravit, skladujeme v lednici a po celý den jen odebíráte potřebné množství, nechate rozpustit v teplé prostředí a aplikujete do receptury.
Jak nahradit plátkovou za práškovou a obraceně?
Pokud víme, že v receptuře je 10g plátkové želatiny, tak musíme vynásobit recept krát 7 (hmota se skládá ze 7 částí - 1 část je želatina a 6 části je voda). Tedy použiji 70g želatinové hmoty.
V případě, že recept obsahuje 70g želatinové hmoty a chci použít plátkovou, tak vydělíme 7 a získáme gramáž plátkové želatiny a to je 10g.
TOHLE ALE VŠE PLATÍ POKUD POUŽÍVÁME ŽELATINU O STEJNÉ ŽELÍRUJÍCÍ SCHOPNOSTI.
Na dnešním trhu máme rozdělení želatiny a jejich bloom od 50 do 300 Bloom*.
Na co si dávat bacha během práce s želatinou?
Získává se hydrolýzou kolagenu z kůže a kostí živočíchů..tedy není vhodná pro rostlinné stravování. Existuje hovězí, rybí či vepřová. Všechny stejně fungují a želírují..jen některé déle bobtnají.
Často ji najdete v podobě prášku nebo plátků. V podobě prášku se jedná o mírně nažloutlé krystalky, plátková je obvykle transparentní. Nemá agresivní aroma a neovlivňuje nijak chuť výrobku.
Jaký je rozdíl mezi plátkovou a práškovou želatinou? ŽÁDNÝ, jen se musí správně aktivovat a poté můžete jednu za druhou nahrazovat. Nesmíme zapomenout, že každá želatina obsahuje želírující schopnost BLOOM (o tom níže).
- Prášková:
Nechat nabobtnat, rozpustit nad vodní lázni či v mikrovlné troubě a nechat zželírovat. Taková směs se nazývá želatinová hmota či massa.
Výhodou je, že stačí připravit, skladujeme v lednici a po celý den jen odebíráte potřebné množství, nechate rozpustit v teplé prostředí a aplikujete do receptury.
- Plátková:
Jak nahradit plátkovou za práškovou a obraceně?
Pokud víme, že v receptuře je 10g plátkové želatiny, tak musíme vynásobit recept krát 7 (hmota se skládá ze 7 částí - 1 část je želatina a 6 části je voda). Tedy použiji 70g želatinové hmoty.
V případě, že recept obsahuje 70g želatinové hmoty a chci použít plátkovou, tak vydělíme 7 a získáme gramáž plátkové želatiny a to je 10g.
TOHLE ALE VŠE PLATÍ POKUD POUŽÍVÁME ŽELATINU O STEJNÉ ŽELÍRUJÍCÍ SCHOPNOSTI.
Na dnešním trhu máme rozdělení želatiny a jejich bloom od 50 do 300 Bloom*.
- Bronzová 120 až 140 bloom
- Stříbrná 150 až 180 bloom
- Zlatá 190 až 220 bloom
- Platinová +235 bloom
*Z různých zdrojů se může mírně lišit želírujicí schopnost.
Tedy pokud používáte bronzovou želatinu a recept vyžaduje stříbrou, tak musíte použít větší množství aby výrobek držel a neroztekl se.:) Na internetu najdete spoustu jednoduchých tabulek jak přepočítat množství želatiny.Na co si dávat bacha během práce s želatinou?
- Ujistit se, že se celá rozpustila.
- Exotické ovoce jako je kiwi, ananas či papája jsou nepřítelem pro želatinu kvůli enzymům, které obsahují. Tedy takové ovoce se musí provařit/sblanšírovat a pak aplikace želatiny je bezproblémová.
- Želatina se může provařit a je mýtus, že ztrací schopnosti při nahřátí na bod varu, ale dávejte si bacha aby se nepřichytila na dně rendlíku.